Billy旅行日記

台灣的美食舉世聞名，但很多都源自於原鄉大陸。今天要介紹的台灣美食，

確是實實在在源自於台灣本島，且歷史已經有百年之久。

沒有經過調理過的彰化肉圓。

相傳很久很久以前，在彰化的北斗地區，有一間寺廟擔任文筆生的范萬居先生，

在一次北斗地區發生水災時，將地瓜曬乾，磨成粉後揉成團狀，

再煮熟給災民食用，那團狀的美食就是現在我們常吃的肉圓前身。

有紅色圓點的為泡菜口味的肉圓，沒紅點則是原味口味。

當時的肉圓並沒有包內餡，是後來經過改良，加入了豬肉、筍子等配料，

才逐漸發展成為現今眾人所熟知的肉圓，並且流傳到台灣各地，

也產生了各地不同用料與做法的特色肉圓。

肉圓是一種台灣本土的特色小吃，名稱得源自於外觀，

一般為直徑6~8公分左右的半透明扁圓形，是一種以地瓜粉、太白粉等材料，

作成的半透明肉圓皮包裹豬肉與其他配料的食品。

每顆彰化肉圓重量約150公克，面積寬9.5~10公分、高3.5~4公分。

肉圓百年來，在台灣各地衍生出各種製作方式，比較有名的幾種肉圓有

彰化肉圓、北斗肉圓、新竹肉圓、台中肉圓、埔里肉圓、台南肉圓、高雄肉圓、

屏東肉圓、紅糟肉圓等等。

把生的肉圓放入電鍋，約20～30分鐘後，即可食用。

台灣各地的肉圓，實物的大小與使用食材，都有頗多的差異。

但是調理方式卻比較一致，大多以油加溫（並非炸）或蒸，或兩者並用，

食用時會同時淋上甜與鹹兩種醬汁和少許蒜泥，是台灣的庶民最常吃的小吃。

2007年肉圓的發源地彰化，縣政府為了推廣具有台灣本土特色的美食，

開舉辦『彰化肉圓節』，免費提供遊客肉圓。本文介紹肉圓的製作師傅，

每年都會獲邀參加，並且都有不錯的成績。

彰化肉圓是台灣彰化縣的特產，相傳是由彰化市的一名攤販業者吳許水桃所創。

彰化肉圓外皮多以甘薯粉製作，內餡則視各家口味不同而有所差異。

大多數的彰化肉圓內餡，是用豬後腿肉製成的絞肉，佐以香菇為主。

調理方法先將肉圓連同容器，放入蒸籠蒸熟並固定外型，

當要食用時，再用油浸泡加溫。

從小我就很喜歡吃肉圓，在去年年底，當我決定要擺攤子販賣台灣小吃時，

肉圓這項美食，理所當然的成為我要販賣的美食首選，因此搜集了不少相關資料。

也因此認識了製作彰化肉圓的黃師傅，黃師傅他從中部北上至中壢，

靠專業製作肉圓謀生。為了販賣肉圓，我特地從基隆遠赴中壢，

與他學習肉圓的料理方式與肉圓醬汁的製作。

黃師傅遵循老一輩的師傅，以最傳統的工法製作『彰化肉圓』，

外皮是用番薯粉與樹薯粉，以最佳的比例調製而成，

再依精準的火侯控制，將肉圓蒸熟。

依此方式製作出來的彰化肉圓，皮Q度十足之外，更多了一份彈牙嚼勁與好味道。

而肉圓外皮的Q感，就連我那小二小一的兒子女兒，都很喜歡吃。

而在肉圓的內餡部份，是選用每天最新鮮的溫體豬肉，精選去筋後腿肉，

再和精選的雲林古坑脆筍角，依黃金比例加入上選的調味料，精心調製而成。

經過這樣繁瑣的製作過程，所生產出的肉圓與一般肉圓最大的差別，

在於餡料口味十足，就算不沾醬吃原味，也別有一番滋味。

黃師傅傳承彰化肉圓老師傅最真誠的好味道，30年的傳統口味，

都是由老師傅的經驗，一點一滴的傳承下來。隨著老師傅年事已高，

黃師傅除了保留傳統好味道外，更注入年輕人的創意與熱情。

黃師傅比我還年輕，在他的創意下，製作了全國獨一無二的『泡菜肉圓』

將原本內餡中的脆筍角，改成韓國泡菜，

讓肉圓吃起來微辣帶微酸，別有一番與眾不同的滋味。

在我販賣肉圓的日子裡，泡菜肉圓最受年輕女孩子青睞，賣的還不錯。

而中年以上包含了我，都鍾愛原味，比較喜歡吃原味的彰化肉圓。

當我從中壢學成回到基隆開始販賣肉圓時，在肉圓的調理方面，按照所學，

買了一個油鍋與油溫計，再依照指示買了一桶正義的香豬油，

有了這些東西後，開始了我販賣肉圓的日子。

因為販賣，才知道彰化肉圓不能用炸的，以免皮變硬。而是要將豬油放入油郭，

油必須滿過肉圓，用小火慢慢加溫油鍋，讓油鍋內溫度保持在70ﾟC～80ﾟC之間，

等肉圓皮呈透明狀且稍稍起泡後，即可取出讓客人食用。

用豬油控溫加熱，把肉圓浸泡在豬油裡，可以避免肉圓皮產生質變硬化。

也因為是以控溫浸泡豬油方式處理，因此就算沒有客人時段，

肉圓浸泡個3~4小時也沒問題。

如果大家裡沒有那麼多的豬油可以調理肉圓，

可以學我在家用更健康的方式調理肉圓。將半碗水倒入傳統電鍋後，

將肉圓放置有洞的鐵盤(如本篇文章圖片)，蓋上鍋蓋按下開關，

約20～30分鐘後，即可食用。

不用有洞的鐵盤，也可以用鐵網架，但須先將肉圓放入圓型瓷盤，

再放在鐵網架上。這種方式的吃法，只是比有浸泡過豬油的肉圓，

少了豬油香外，其他口感都相起且不油膩。

在家食用肉圓時，因為小孩的口感問題，我都沒有加醬料，只有加醬油，

因為他們比我更鍾愛肉圓的原味。這種吃法，快要變成我小孩每天放學後的點心。

既然要學如何販賣彰化肉圓，學習醬汁是不可避免的。

根據師傅所教，我調配的肉圓醬汁，是用蕃茄醬、甜辣醬、肉桂粉、

鹽、味精、糖等材料，混合製作而成的。

混合好的材料，最後要用太白粉加水，以勾芡的方式煮成一大鍋。

剛開始做的時候，發現做出來的醬汁太酸，

經過詢問師傅後，才知道問題出在蕃茄醬。

不同品牌的蕃茄醬，會影響到醬汁的口味，最後經過指導，採用愛之味的蕃茄醬，

才解決了過酸的問題。因為醬汁是勾芡出來的，

所以萬一有出水狀況，並不會影響到醬汁的品質。

蒸熟後肉圓以冷藏方式保存，正常2~3個星期是沒有問題的，

但是一般的家庭，因為環境的關係，

只能保存1~2個星期。所謂的環境問題，是在於保存的冰箱。

為了保存肉圓，我搬了一檯賣場可以看到的冰飲料，

營業用的冷藏冰箱回家。它跟家用冰箱最大的不同，在於回溫比較快，

因為冰箱會開開關關，所以冰箱內的溫度會產生變化，減少肉圓的保存期限。

因為販賣的彰化肉圓，都有經過一次蒸煮，

所以保存上內餡比較沒有問題，所以只要肉圓皮沒有產生發霉狀況，

都是可以拿來食用的。最重要的是切勿冷凍，以免肉圓皮會烈開。

說了那麼多，你們也看了我拍的圖片，

最後希望你們多多前往我的台灣美食團購網，

購買我找到最好吃的彰化肉圓。同時感謝之前已經購買的網友，

因為你們的反應不錯，才讓我有動力，

繼續販賣好吃的彰化肉圓，感謝你們^_^。 

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網友食用後的感覺

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晶瑩剔透～彰化肉圓 @ 簡樸樂活  

跟BillyLO大哥買的那個好吃的肉圓 @ 席琳。每天都要開心

Billy的啐啐唸

1.很朋友都問我，為何現在都只搞搞活動，不像之前一樣做設計印刷。

  這面有種種的原因，我將在近期用文章的方式來說明。

2.老鼠真的會偷吃油，今天去整理攤子要還給原來的主人，

  才半個多月沒去 ，結果發現香油桶裡有隻死老鼠，除了嚇了一下外，

  整桶的香油桶都無法再用。我一直在思索，老鼠到底如何跑進去。

3.最近正積極的要把年輕時，衝業務的熱情找回來，讓業績重新亮紅盤，

  把去年的失敗丟棄，讓新的一年從七堵的媽祖廟元宵節活動開始，

  有一番新的作為。

朋友  如果喜歡  麻煩推薦在下  感恩啦 ^_^

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