基隆雖然不大，住的基隆的信義區在地圖上看是與暖暖相鄰，
但因為有山相隔的關係，一年有去暖暖的次數用手指就能算出來。
上個月趁著好難得的好天氣，騎著車帶著小孩出去走走，
於是就繞過了月眉山到比較少去的暖暖晃晃。
到了暖暖晃到兒子在喊肚子餓，於是就打電話給暖暖陳江山議員的女兒，
問她暖暖那裡有比較好吃的東西，於是就在她的介紹下，來到了暖暖大街。
議員女兒介紹的是家製作全天然酵母麵包的麵包店。
因為電話上沒有告訴我地址，只說大概的位置，因此騎到暖暖的大街上後，
就尋找議員女兒口中的美廉社。當看到美廉社後，
就會看到介紹的那間麵包店，招牌上寫著『森徑三十七輕食麵包』。.
發酵階段麵糰照 - 暖暖森徑三十七烘焙坊
只是到目的地後，感覺到很奇怪，因為整家店外面看起來像是有在營業，
因為門口營業時間寫著下午1點半到晚上10點，但是店內燈光確是很昏暗，
除店內沒看到人外，麵包架上也沒看到有麵包，
因此頓時之間不知道到底該不該進去？
結果還是推開門進去了，老闆聽到聲音就從後方的廚房走出來，
很親切的招呼我們。我們看到老闆就問有沒有麵包，老闆說當然是有，
因為剛烤出來還是熱的所以才會還沒上架，放在工作推車上等它涼。
老闆同時說，因為平時只有他一位在店裡，因
此平時除非有麵包出爐，他才會開燈，否則只開小燈在後面廚房做麵包。
麵包約一小時出爐一次，每次約2~4種口味，40~50顆麵包。
現在老客戶只要看到店內燈亮，就知道有麵包出爐，就會進去買麵包。
由於我是陌生客且背著大相機，於是老闆問我怎麼會知道他那裡，
我就說我是基隆美食粉絲團的版主，是議員介紹說你們店的麵包不錯，
推薦叫我一定要來吃看看，於是老闆就很熱情的介紹他的麵包，
也開放廚房讓隨行的小孩知道麵包是怎麼做出來。
暖暖森徑三十七烘焙坊的麵包，是在揉麵團時就先把要放裡面的料，都一起加進去揉，
『森徑三十七輕食麵包』的蔡老闆，過去從事西藥業務十幾年，
穿梭在新竹的各醫院。兩年前在朋友的介紹下，
於苗栗認識了一位用全天然酵母來製作麵包的師傅，
因為深知這種麵包吃起來很健康，就跟他拜師學做麵包。
桿捲成型的未烘焙的麵包照 - 暖暖森徑三十七烘焙坊
當學會做麵包，也考上了烘焙技術士的證照後，原本可以在他工作多年，
人脈最多的新竹創業，但幾經思考後，決定回到故鄉基隆，
與小舅子各出一半資金，先在大武崙成立工作室，研究麵包的製作。
等到所製作的麵包，口感一致後，才搬離工作室搬到現址，開起實體麵包店。
我很好奇的問，既然有拜師學藝，為何還要閉關研究？
於是蔡老闆拿了幾罐天然酵母種打開讓我聞，
說麵包好吃的秘訣，就是在這裡。
而那幾罐天然酵母種，是用蜂蜜等材料下去自然發酵，而酵母種成敗關鍵，
對麵包的口感影響很大，酵母的發酵成功是靠經驗累積，
是無法靠傳承就能學會。在工作室期間，
有四個月是在一次次的失敗中，累積出許多書上找不到的經驗。
麵包進爐烘烤前的動作，灑粉及畫線 - 暖暖森徑三十七烘焙坊
在屢次失敗後，終於能做出口感不錯的麵包，
那種成就感是一種無法言喻說不出的痛快。蔡老闆說，
自從抓到要領後，現在攪拌麵糰的狀況，不用再只靠著配方，
也不用緊張的一手拿著計時器，邊思考到底是幾分該停？還是幾分該轉。
現在也已經摸清楚酵母的個性，甚至連看到酵母的狀態，
就能預測出明天的麵包發酵成型的狀態，到底好還是不好。
另外隨著經驗，在不使用添加物的準則之下，慢慢更改嘗試些微的變化，
讓他大膽使用新鮮水果直接下麵粉攪拌。
譬如是別人用芒果乾，蔡老闆則是用新鮮芒果來製作芒果麵包，
也當然還其他口味的麵包。
在能夠接受開發出在不使用果醬與化工香料的情況下，
創造出各種市面上許多找不到的風味麵包，可以朝著真食物的大方向邁進。
『森徑三十七輕食麵包』全天然酵母製作出來的麵包，
一口咬下去的口感真的跟其他麵包不一樣，
口感很紮實真的好像在吃饅頭的感覺，
而且不油好Q彈，雖然以價位上來說是等同於台北的價格，
但是還是多基隆人還是可以接受的‧
邊吃著剛出爐的麵包，邊參觀森徑三十七的廚房，
同時聽蔡老闆蔡口述他的麵包是怎樣跟人家不一樣。
蔡老闆說他除堅持用全天然酵母來製作麵包外，
跟別人最大不同處，是在揉麵團時就先把要放裡面的料，
都一起加進去揉，完全不添加任何香精。
所以他的麵包並不是像其他麵包店一樣量產，是有限量。
同時蔡老闆對放入麵包裡的料並不小氣，說他只是賺點工錢而已，
因為對所製作出來的麵包有自己的堅持，所以雖然價位上有些人不能接受，
但是開店一年多來，已經培養出一些顧定客戶了，甚至連台北都有人來訂麵包。
這次小孩吃森徑三十七的起士培根麵包，簡直可說是吃上癮了。
因此蔡老闆特地讓他們自己做他在旁邊指導，女兒自己做的起士培根，
用料全部雙倍揉進麵團，還好蔡老闆經驗夠，
在烘烤時沒有讓麵包爆開讓內餡漏出。
森徑三十七製作的麵包口味，是以養生類的為主，
如桂圓枸杞紅棗、蔓越莓核桃、桂圓核桃、核桃地瓜、咖啡紅豆、
巧克力杏仁、咖啡巧克力......等口味。大部份的麵包，
每天都會輪流出爐，只有少部份的麵包會因為季節關係，沒有製作。
另外值得一提的就是墨魚燻雞口味的麵包，
雖然麵包整個是黑色的並不討喜，但是咬下去的口感，
就像在吃墨魚麵條一樣，配上內餡裡面的燻雞，可說是絕配。
墨魚燻雞麵包同時也是蔡老闆的最愛，
因為成本很高，所以這個口味並不是隨時都可吃到的。
另外森徑三十七也有接受客製化麵包，有幾種口味的吐司是可以接受訂製的。
尤其是蔡老闆最愛的藍莓吐司，吃過的都會說好吃，
咬下去是滿滿的藍莓香，加上Q彈的麵包，真是人生一大享受！
我對麵包的印象，就只有麵包在剛出爐時最好吃，至於烤麵包，
那只是針對方便吐司麵包抹果醬而已。因為麵包買了太多吃不完時，
在擺放幾天後，會因為風化變硬而丟棄。
以上的問題，森徑三十七所做的麵包是沒有的。
蔡老闆說可以將他製作的麵包，放入冰箱冷凍保存，
於是當場從冷凍庫拿了一個冷凍的起士培根麵包出來，
用微波加熱約1分半鐘，當他將麵包切半後，
麵包完全不會讓人感覺是冷凍出來的，手指壓下去一樣很有彈性，
吃起來更不用說，就跟剛烤出來的一樣呢！
蔡老闆說因為他克服了小麵包容易失水的問題，
製作出高於市面上的含水量的麵包，
所以麵包存放在0℃以下的包存條件之下，
麵包仍舊是保有多數水份。所以只要麵包加熱超過60℃，
原本所釋出的水分會重新回來，麵包就會回軟。
以下是蔡老闆建議的，麵包冷凍保存後要食用的方法：
食用烘烤前請記得預先退冰「可室溫退冰」，
麵包退冰狀況為壓下有彈性，外表稍軟。
家用烤箱：預熱至150度或以中溫完成後「電熱管紅光熄滅為預熱完成」，
麵包噴點水後「噴水方式為噴霧器離麵包較遠處左右來回擺盪噴灑」
放進烤箱烘烤5－8分，即可食用。
微波爐：微波時間約45－60秒。無退冰約1分半。
電鍋：將麵包放在盤架上，須先添加一些水按下再電鍋煮飯鍵，
鍋蓋不用完全密封加熱約10－15分鐘即可食用。
炒菜鍋: 將麵包放在盤架上，蓋上鍋蓋瓦斯爐開小火乾烘約5－8分。
最後蔡老闆表示，在有親手製做過上千個麵包的經驗後，
坦白說製作麵包最需要的就只是工時而已，撇開大麵包保水的濕潤度
(相對的，小麵包還得面對控制失水問題)，食用方式也因地不同
(大麵包是切片吃，不過在台灣有著更多人喜歡直接咬著吃)。
如果製作得花同樣的時間而且產能差不多，大麵包一次工，
小麵包也一次工，況且製作天然酵母麵包費工耗時，
試問誰喜歡製作售價較低的小型麵包？但是以自己曾是消費者的觀點，
現在自己製作麵包會以一個人能夠吃完的比例製作。
起士培根麵包 - 暖暖森徑三十七烘焙坊
況且麵包比較起來是差不多都一樣重，
要是可以多吃到幾種口味又何樂不為？
因此現在所製作的麵包都是以麵糰混合配料後，以150公克分切，
進爐烘烤後因失水關係剩約135公克左右，是市面少有的小型天然酵母麵包。
當麵包要放進微波爐時，麵包底部要懸空，讓麵包內的水氣能外洩，以免底部微波後變硬。
說真的，別看森徑三十七麵包小，因為麵包扎實，吃起來會有飽足感，
所以比外面一般看起來很大，但一壓下去就扁的麵包來說，
一個45~50元的麵包，算是不貴。如果大家有興趣，
可以去吃看看記者口中的『會呼吸的麵包』。
全天然酵母麵包專賣店 – 暖暖森徑三十七烘焙坊的介紹，
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藍莓土司 - 暖暖森徑三十七烘焙坊
全天然酵母麵包專賣店
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電話:(02)24584788
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暖暖森徑三十七烘焙坊 在這裡
Billy的啐啐唸
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