台灣的美食舉世聞名,但很多都源自於原鄉大陸。今天要介紹的台灣美食,
確是實實在在源自於台灣本島,且歷史已經有百年之久。
沒有經過調理過的彰化肉圓。
相傳很久很久以前,在彰化的北斗地區,有一間寺廟擔任文筆生的范萬居先生,
在一次北斗地區發生水災時,將地瓜曬乾,磨成粉後揉成團狀,
再煮熟給災民食用,那團狀的美食就是現在我們常吃的肉圓前身。
有紅色圓點的為泡菜口味的肉圓,沒紅點則是原味口味。
當時的肉圓並沒有包內餡,是後來經過改良,加入了豬肉、筍子等配料,
才逐漸發展成為現今眾人所熟知的肉圓,並且流傳到台灣各地,
也產生了各地不同用料與做法的特色肉圓。
肉圓是一種台灣本土的特色小吃,名稱得源自於外觀,
一般為直徑6~8公分左右的半透明扁圓形,是一種以地瓜粉、太白粉等材料,
作成的半透明肉圓皮包裹豬肉與其他配料的食品。
每顆彰化肉圓重量約150公克,面積寬9.5~10公分、高3.5~4公分。
肉圓百年來,在台灣各地衍生出各種製作方式,比較有名的幾種肉圓有
彰化肉圓、北斗肉圓、新竹肉圓、台中肉圓、埔里肉圓、台南肉圓、高雄肉圓、
屏東肉圓、紅糟肉圓等等。
把生的肉圓放入電鍋,約20~30分鐘後,即可食用。
台灣各地的肉圓,實物的大小與使用食材,都有頗多的差異。
但是調理方式卻比較一致,大多以油加溫(並非炸)或蒸,或兩者並用,
食用時會同時淋上甜與鹹兩種醬汁和少許蒜泥,是台灣的庶民最常吃的小吃。
2007年肉圓的發源地彰化,縣政府為了推廣具有台灣本土特色的美食,
開舉辦『彰化肉圓節』,免費提供遊客肉圓。本文介紹肉圓的製作師傅,
每年都會獲邀參加,並且都有不錯的成績。
彰化肉圓是台灣彰化縣的特產,相傳是由彰化市的一名攤販業者吳許水桃所創。
彰化肉圓外皮多以甘薯粉製作,內餡則視各家口味不同而有所差異。
大多數的彰化肉圓內餡,是用豬後腿肉製成的絞肉,佐以香菇為主。
調理方法先將肉圓連同容器,放入蒸籠蒸熟並固定外型,
當要食用時,再用油浸泡加溫。
從小我就很喜歡吃肉圓,在去年年底,當我決定要擺攤子販賣台灣小吃時,
肉圓這項美食,理所當然的成為我要販賣的美食首選,因此搜集了不少相關資料。
也因此認識了製作彰化肉圓的黃師傅,黃師傅他從中部北上至中壢,
靠專業製作肉圓謀生。為了販賣肉圓,我特地從基隆遠赴中壢,
與他學習肉圓的料理方式與肉圓醬汁的製作。
黃師傅遵循老一輩的師傅,以最傳統的工法製作『彰化肉圓』,
外皮是用番薯粉與樹薯粉,以最佳的比例調製而成,
再依精準的火侯控制,將肉圓蒸熟。
依此方式製作出來的彰化肉圓,皮Q度十足之外,更多了一份彈牙嚼勁與好味道。
而肉圓外皮的Q感,就連我那小二小一的兒子女兒,都很喜歡吃。
而在肉圓的內餡部份,是選用每天最新鮮的溫體豬肉,精選去筋後腿肉,
再和精選的雲林古坑脆筍角,依黃金比例加入上選的調味料,精心調製而成。
經過這樣繁瑣的製作過程,所生產出的肉圓與一般肉圓最大的差別,
在於餡料口味十足,就算不沾醬吃原味,也別有一番滋味。
黃師傅傳承彰化肉圓老師傅最真誠的好味道,30年的傳統口味,
都是由老師傅的經驗,一點一滴的傳承下來。隨著老師傅年事已高,
黃師傅除了保留傳統好味道外,更注入年輕人的創意與熱情。
黃師傅比我還年輕,在他的創意下,製作了全國獨一無二的『泡菜肉圓』
將原本內餡中的脆筍角,改成韓國泡菜,
讓肉圓吃起來微辣帶微酸,別有一番與眾不同的滋味。
在我販賣肉圓的日子裡,泡菜肉圓最受年輕女孩子青睞,賣的還不錯。
而中年以上包含了我,都鍾愛原味,比較喜歡吃原味的彰化肉圓。
當我從中壢學成回到基隆開始販賣肉圓時,在肉圓的調理方面,按照所學,
買了一個油鍋與油溫計,再依照指示買了一桶正義的香豬油,
有了這些東西後,開始了我販賣肉圓的日子。
因為販賣,才知道彰化肉圓不能用炸的,以免皮變硬。而是要將豬油放入油郭,
油必須滿過肉圓,用小火慢慢加溫油鍋,讓油鍋內溫度保持在70゚C~80゚C之間,
等肉圓皮呈透明狀且稍稍起泡後,即可取出讓客人食用。
用豬油控溫加熱,把肉圓浸泡在豬油裡,可以避免肉圓皮產生質變硬化。
也因為是以控溫浸泡豬油方式處理,因此就算沒有客人時段,
肉圓浸泡個3~4小時也沒問題。
如果大家裡沒有那麼多的豬油可以調理肉圓,
可以學我在家用更健康的方式調理肉圓。將半碗水倒入傳統電鍋後,
將肉圓放置有洞的鐵盤(如本篇文章圖片),蓋上鍋蓋按下開關,
約20~30分鐘後,即可食用。
不用有洞的鐵盤,也可以用鐵網架,但須先將肉圓放入圓型瓷盤,
再放在鐵網架上。這種方式的吃法,只是比有浸泡過豬油的肉圓,
少了豬油香外,其他口感都相起且不油膩。
在家食用肉圓時,因為小孩的口感問題,我都沒有加醬料,只有加醬油,
因為他們比我更鍾愛肉圓的原味。這種吃法,快要變成我小孩每天放學後的點心。
既然要學如何販賣彰化肉圓,學習醬汁是不可避免的。
根據師傅所教,我調配的肉圓醬汁,是用蕃茄醬、甜辣醬、肉桂粉、
鹽、味精、糖等材料,混合製作而成的。
混合好的材料,最後要用太白粉加水,以勾芡的方式煮成一大鍋。
剛開始做的時候,發現做出來的醬汁太酸,
經過詢問師傅後,才知道問題出在蕃茄醬。
不同品牌的蕃茄醬,會影響到醬汁的口味,最後經過指導,採用愛之味的蕃茄醬,
才解決了過酸的問題。因為醬汁是勾芡出來的,
所以萬一有出水狀況,並不會影響到醬汁的品質。
蒸熟後肉圓以冷藏方式保存,正常2~3個星期是沒有問題的,
但是一般的家庭,因為環境的關係,
只能保存1~2個星期。所謂的環境問題,是在於保存的冰箱。
為了保存肉圓,我搬了一檯賣場可以看到的冰飲料,
營業用的冷藏冰箱回家。它跟家用冰箱最大的不同,在於回溫比較快,
因為冰箱會開開關關,所以冰箱內的溫度會產生變化,減少肉圓的保存期限。
因為販賣的彰化肉圓,都有經過一次蒸煮,
所以保存上內餡比較沒有問題,所以只要肉圓皮沒有產生發霉狀況,
都是可以拿來食用的。最重要的是切勿冷凍,以免肉圓皮會烈開。
說了那麼多,你們也看了我拍的圖片,
最後希望你們多多前往我的台灣美食團購網,
購買我找到最好吃的彰化肉圓。同時感謝之前已經購買的網友,
因為你們的反應不錯,才讓我有動力,
繼續販賣好吃的彰化肉圓,感謝你們^_^。
網友食用後的感覺
非廣告| 台灣美食團購網~ 彰化肉圓 @ 潘朵拉's Van Gogh
團購好吃的彰化肉圓(原味與泡菜口味) @ 單身女子&哈士奇doggy狗日記
晶瑩剔透~彰化肉圓 @ 簡樸樂活
跟BillyLO大哥買的那個好吃的肉圓 @ 席琳。每天都要開心
Billy的啐啐唸
1.很朋友都問我,為何現在都只搞搞活動,不像之前一樣做設計印刷。
這面有種種的原因,我將在近期用文章的方式來說明。
2.老鼠真的會偷吃油,今天去整理攤子要還給原來的主人,
才半個多月沒去 ,結果發現香油桶裡有隻死老鼠,除了嚇了一下外,
整桶的香油桶都無法再用。我一直在思索,老鼠到底如何跑進去。
3.最近正積極的要把年輕時,衝業務的熱情找回來,讓業績重新亮紅盤,
把去年的失敗丟棄,讓新的一年從七堵的媽祖廟元宵節活動開始,
有一番新的作為。
朋友 如果喜歡 麻煩推薦在下 感恩啦 ^_^
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