《基隆美食》道地的切仔麵 & 鮮肥的白斬雞-七堵『封神白斬雞』－Billy旅行日記

這半年來在FB成立的『基隆美食』粉絲團，

不知不覺按讚的粉絲已經有3800人。

因為光靠我自己寫的文章要撐起一個粉絲團，力量是不夠的。

所以粉絲團除了在相本裡，有擺自己吃過的基隆美食外，

平時還會在塗鴉牆上轉貼相關基隆美食新聞，

另外也會分享其他部落客所寫的基隆美食分享文。

某天轉貼了基隆吉隆有線電視台，一則基隆美食相關報導，

是介紹一家基隆七堵美食，沒想到按讚的人數超多外，

且網友的留言評價也很高。因此引起我的注意，

當正想要前往去品嚐看看時，突然有位FB好友留言給我，

原來她是該店家老闆的女兒。於是就這樣聊起來，

最後變成她去跟她的老爸說，請我全家去那裡吃一頓晚餐。

某天轉貼了基隆吉隆有線電視台，一則基隆美食相關報導，

是介紹一家基隆七堵美食，沒想到按讚的人數超多外，

且網友的留言評價也很高。因此引起我的注意，

當正想要前往去品嚐看看時，突然有位FB好友留言給我，

原來她是該店家老闆的女兒。於是就這樣聊起來，

最後變成她去跟她的老爸說，請我全家去那裡吃一頓晚餐。

原本只跟對方說只有我與小孩，

但是行前把吉隆新聞介紹的影片又看了兩次後，

覺得他們的東西父母應該也會喜歡吃，

因為厚著臉皮去跟老闆的女兒說，可否在追加兩位大人，

沒有到熱情的她，只有四個字『當然歡迎』。於是在1月6號那晚，

從我住的基隆信義區，開車殺到基隆七堵去。

基隆的七堵雖然算是在基隆市，但是對我而言跟汐止沒有兩樣，

都是回基隆經過而已，除非有事，否則不會特別繞到那裡去。

而就算是去了七堵，也不大會去今天介紹的七堵百福社區。

搬到基隆十多年，對七堵百福社區原本是完全不知道，

但是某年有個颱風造成那裡大淹水，讓那裡上新聞後，

我終於因為那新聞，而認識了基隆七堵百福社區。

基隆河在暖暖區及七堵區段，

大約在清朝乾隆年間就有福建泉州安溪籍的人移民到這裡，

老祖先們是沿著南港、汐止上溯基隆河來到這裡開墾，

今天堵南的大姓余氏即是乾隆年間前來入墾的安溪人，

而五堵北（今天的百福社區）

早期的蔡、張、吳、龔幾個家族也多為安溪人。

因為大家同鄉，二來地形封閉大家常碰面，

因而早期五堵北居民的凝聚力特別強，如有盜賊均難逃此地。

在那這個時期的產業以農業為主，水稻及蔬菜是大宗，

偶有竹筍或果樹種植。後來煤的經濟價值一時看好，

由於基隆河上游洗煤的緣故，致基隆河五堵段的撈煤風氣很盛。

當地在基隆河畔不時可以看到撈煤的小舟，

一直到民國八十年仍可看到一兩艘小舟停泊在岸邊。

五堵位居基隆港和台灣內地咽喉，

貨櫃倉儲及運輸業也發展得很快，交通流量逐年增大，

加上週邊工業區成長迅速，似有擴增新住宅區的需求。

民國六十二年五堵北實施土地重劃，六十四年完成，

原本以農業為主的五堵北河階地，

變成以工商活動為主的百福社區，當時僅堵北一里，

民國七十二年增設百福實踐二里。

而後每增建一棟大樓就少了一塊綠地，

一直到現在，已呈近飽和狀態。

為何會先本篇在沒有進入主題前，會先介紹七堵的百福社區，

因為可能有不少人對那裡很陌生，而本篇介紹的『封神白斬雞』，

剛好就是在百福社區裡，所以才會先介紹百福社區。

由於要去吃與要寫本篇文章前，已經看了N次的介紹影片，

所以本篇文章的文字內容，將會有部份是摘錄影片中的介紹。

在百福社區的『封神白斬雞』，雖然外觀不是很起眼，

但是生意確是很興隆。因為中年轉業的老闆王進興，

雖然沒有拜師學藝，但憑著記憶加上本身喜歡研究料理因，

而煮出煮出讓眾人稱讚的切仔麵。這有古早味的切仔麵，

甚至被前基隆市長李進勇，認為是全國最道地的切仔麵。

為什麼封神白斬雞老闆的切仔麵會煮的這樣好吃？

它的關鍵是用了自製剝皮過的紅蔥頭，加上豬油炸出來的油蔥。

不過要炸出好油蔥可不是件容易的事，

老闆說有時候只要味道不對，就要整個倒掉。

這次要離開時，老闆有特別拿了一小包的自製的油蔥給我媽，

要她回家吃看看，媽說那油蔥真的做的不錯。

除了油蔥外，切仔麵好吃的另一個關鍵就是油麵要煮熟，

這部份就要靠竹編的長篩網，老闆說油麵麵心要透才會好吃，

因此要用竹編篩網，比較能達到讓麵心熟透的效果。

而在煮麵過程中，還要不時的用熱水燙一下碗，

這跟喝茶要溫杯的道理一樣，先熱一下比較燙，也較衛生。

圓滾滾的麵團加上油蔥及湯，然後放上兩片大大的豬肉片，

增加整碗切仔麵的視覺，老闆說豬肉片是使用豬的背脊肉，

用滷汁下去煮到剛好比較嫩。

從煮麵的過程，就可以看出老闆的用心，

這也是讓曾代理基隆市長的陳重光一再光顧的原因。

根據維基百科的解釋，由於讀音相近而常被誤叫的『切仔麵』，

應該是要叫做『摵仔麵』。摵仔是閩南語，語意有二：一當動詞，

是手提上下抖動擺動（沏）的意思，二是名詞，

也是舊時煮麵工具笊籬（俗稱麵摵仔），因而得名。

摵仔麵為台灣小吃麵類最基本原形，變化無窮，任君挑選食用；

台南擔仔麵即是出自於摵仔麵之聞名海鮮麵。在台灣歷史上，

摵仔麵和台南擔仔麵相當，並列台灣兩大名麵。

相傳台灣摵仔麵出自台北縣蘆州鄉（今新北市蘆洲區），

台灣光復後由周烏豬的門徒楊萬寶加以發揚光大。

當時蘆州有「和尚洲」之稱，故又名「和尚洲摵仔麵」。

河上洲文史工作室執行長楊蓮福述：「台灣光復前，

蘆洲人周烏豬在湧蓮寺廟口前賣摵仔麵，

不過因二次世界大戰爆發，經濟蕭條，摵仔麵設攤斷斷續續，

直到民國卅五年（1946年），

蘆洲人楊萬寶戰後剛從南洋當兵回來，

由於他光復前就曾向周烏豬學過煮摵仔麵的技藝，

就在湧蓮寺廟口設攤賣摵仔麵。

楊萬寶煮的摵仔麵，湯頭都用大骨、三層肉整塊下去熬，

口味純甘，不用加味精，而摵仔麵的麵條也堅持人工製作，

不加硼砂，切麵的工具也用竹編，別有一番風味，

在當時就相當受歡迎。楊萬寶摵仔麵生意逐漸穩固後，

就傳給徒弟阿成、阿賜，自己往五金建材業發展。

不過他仍要求徒弟每日送兩碗摵仔麵給他品嚐，

鑑定湯頭是否改變，由於這種堅持，

使得蘆洲摵仔麵口味能始終如一。民國六十七年（1978年），

湧蓮寺舊廟重建，廟口摵仔麵遷移他處，蘆洲摵仔麵略有停滯，

阿成、阿賜後來將技藝傳承第三代、第四代。

現今中正路、三民路、中山一路陸續出現摵仔麵店，五股、

八里、大直、三重等地都有蘆洲籍人士出外設攤賣摵仔麵。

現今得勝街的『添丁摵仔麵』、『阿朝摵仔麵』、

『大廟口摵仔麵』及台北豬屠口摵仔麵，

都和楊萬寶這一脈相傳有所關連。」

在早期，我以為切仔麵與擔仔麵是一樣的麵食料理，

直到最近才知道它們兩者是不同的。這兩種號稱台灣傳統兩大麵，

不但是名稱不同、發源地不同、典故不同、湯底原料也不同外，

就連大小碗也不一樣。切仔麵是發源於北部豬骨湯底較清爽，

而擔仔麵是來自台南蝦子湯底濃郁還加蒜蓉。

切仔麵通常很大一碗，份量足以當成正餐。

湯底原料除大骨、三層肉外，同時不加肉燥，是靠蔥油提味。

擔仔麵的特點是很小碗，只能當成點心。擔仔麵搭配的湯頭，

是用蝦頭、蝦殼熬煮出來的高湯，再加一匙肉燥、一尾蝦。

擔仔麵是台南漁夫靠賣麵度過捕魚淡季，因此有「度小月」之稱。

除了切仔麵外，鮮嫩多汁的白斬雞，也是封神白斬雞的人氣料理，

許多人都是衝著這好吃的雞肉來的。九歲就開始養雞，

老闆對雞相當了解，甚至用看或聞就可以判別雞的好壞，

因此他選擇肉質軟嫩的母雞，煮的時候則堅持只用水不加任何調味。

封神白斬雞只提供限量雞隻，這是老闆的堅持，

希望讓客人吃到最新鮮又原汁原味的雞肉。沒有經過專業訓練，

卻能夠煮出讓客人讚不絕口的切仔麵及白斬雞等佳餚，

老闆笑說沒有什麼訣竅，就是堅持食材新鮮，做法越簡單越好，

只要把食物的原味完整呈現，就能讓客人感受到，

單純卻幸福的美味。

根據維基百科的解釋，台灣稱的白斬雞，應該是要叫白切雞。

白切雞是雞的一種烹調方法，把雞宰殺後以蒸熟或以熱水浸熟而成，

過程中不加入香料，或只使用很少的調味；

目的是讓雞的自然鮮味盡量顯露。白切雞是粵菜的傳統菜色之一，

在廣東、廣西、海南等各地都十分常見；亦是廣東燒味的其中一種。

傳統的白切雞煮法以浸為主。將白切雞放入開水中，

待水開沸後即關掉爐火，讓熱水把雞浸熟，

然後澆上冷水讓雞皮更脆口。這種煮法的白切雞優點是不會過熟，

肉質鮮嫩；缺點是雞可能未完全熟透，

雞塊在斬開後可能仍會有血水在骨裡，

衛生上未必能完全符合要求。

另一種煮法是把雞放在鍋內以熱水蒸熟。

上佳的白切雞採用品種好、新鮮肥美的嫩雞

（雞項或未曾下蛋的母雞）來製作，傳統的標準是煮至剛好熟。

以皮滑，肉嫩，味鮮為佳。吃白切雞時通常會沾上以薑末、

蔥粒及熱油製成的薑蓉，以增加風味。

白切雞的配料一般選用醬油蘸食，亦可不加調料食用。

這次與父母小孩去七堵的封神白斬雞用餐，

因為老闆有得到女兒的通知，所以我們一到那裡，

老闆就請我們入坐，連菜單都不用看，

所有店內的料理包括小菜自動全上桌，本篇文章小菜類的圖片，

已經是把封神白斬雞所有的小菜都入鏡了。

由於老闆的女兒大方，讓我去那裡之後，

不用煩惱小菜到底要點什麼才好。同樣是以豬內臟做小菜，

封神白斬雞的小菜端上來後，

就是感覺比其他地方販賣的小菜要乾淨。在這些小菜中，

特別要推薦的是豬肝，鮮嫩Q彈，沾上芥末吃起來相當的好吃。

吃完了七堵『封神白斬雞』，在回程的路上，

從小在南部長大的父母，對他們的料理是讚不絕口，

尤其是白斬雞。在基隆住了十多年，

老人家很少吃到會讓他們懷念的故鄉味，

所以雖開車去那裡要20分鐘，

但是能吃到這樣的美味料理是值得的，

在此要特別的感謝老闆的女兒，謝謝妳^_^