《基隆美食》道地香港師傅來台開20年的-永傳燒臘店－Billy旅行日記

在假日的早上帶著小孩，去基隆的槓子寮砲台散心，

小孩在砲台旁的草地上跑步嬉戲，我則是站在砲台高處，看著大海沉思。

無止盡的大海讓人看到，使人心胸開朗起來，因此心情也就好多了。

下了砲台已經一點多了，小孩說肚子餓，希望是在外面吃飯不要回家吃。

兒子女兒兩個人吃東西習慣差很多，一個要飯、一個要麵。

因為兒子得我真傳，所以問他想吃什麼？他說要吃三寶飯，

要去之前他吃過的燒臘店。就這樣我們三人騎著機車下山，

到市區的劉銘傳路那裡的『永傳燒臘店』吃午餐。

兒子喜歡吃肉，所以常帶他去燒臘店吃飯，

除八斗子有家燒臘店讓他有印象外，這是第二家能讓他主動說要去的燒臘店。

但是因為女兒不想吃飯，幸好那附近吃的很多，

她就買隔壁的麵線羹到燒臘店來跟我們一起吃。所以女兒這次的照片，

是看哥哥在拍照沒有拍她，因此她要求要插花，所以才有她的照片。

這家店我會認識說起來也很簡單，因為之前他們有促銷活動，

所以mail給我活動內容，我就過去拍他們的店面照片，

然後連同活動訊息PO到我成立的基隆美食塗鴉牆上。

因為那次有順便切些肉帶回去，兒子晚餐吃了以後問我說是那裡買的，

他說很好吃要我下次帶他去。

港式燒臘店在台灣可說是走幾步就有一家，

已經算是大家吃外食主要的選項之一。雖然普遍，

但是從基隆的劉銘傳路到信義國中這一段，燒臘店好像原本有一家，

但最近已經沒有看到了。因此平時如果在家附近吃飯，

是很少會去燒臘店，只有離家比較遠時，才會帶小孩去吃。

因為少吃，因此特別懷念三寶飯的好滋味，

可以說是兒子對三寶飯的寫照。因此後來帶他去吃過一次後，

他就記得劉銘傳路的『永傳燒臘店』。而劉銘傳路與仁二路那裡，

港式燒臘還有其他家，但是不知道為何，我吃了永傳燒臘店後，

也變成他們的固定客戶，可能因為有跟老闆聊過天，比較有緣吧！

民國79年以前，永傳燒臘店老闆劉先生，原本是在香港的燒臘店工作，

當時他的父母是在台灣。在那一年因為父母年事已高，

所以決定帶著老婆來到台灣，好就近照顧父母。

劉先生到台灣時才30歲，一晃眼已經53歲了，

到台灣也20多年了，台灣可以說已經算是他的故鄉了。

操著濃濃的廣東口音，劉先生跟我說他的故事，

雖然口音很重讓我聽起來有點吃力，但老闆的熱情，

還是能讓我聽的懂他在說什麼。從香港到台灣，劉先生落腳在基隆暖暖，

因為一個外地人在台灣謀生不易，就乾脆重操舊業，

靠在香港學到謀生的技藝，在基隆暖暖開了一家港式燒臘店。

在基隆暖暖的永傳燒臘店，因為開久了也在當地算是小有名氣，

因為一開20年，能開20年的飲食店算是不多。直到去年99年10月，

突然心血來潮想換個環境，就把店從暖暖移到現在的劉銘傳路，

才讓我因此有機會吃到劉先生的手藝。否則基隆雖說不大，

但是群山隔離了基隆人的距離，暖暖對我而言，是久久才會去一次。

港式燒臘說起來是兩種口味的美食，分別是燒味與臘味。

燒味是中國粵菜中的一種燒烤食品。

酒樓或中式餐館，以至華人地區的快餐店均有提供此類食物。

一般來說，燒味會配合飯、米粉、河粉、麵等食糧出售。

燒味在香港以外的地區（如台灣）有時被稱為燒臘，但兩者其實有別。

香港的「燒臘」店，除了售賣燒味外，秋冬兩季也會兼售臘味。

此詞傳到中國其他地方後，已失去了臘味的元素，變成與燒味一詞同義。

有機構在2011年6月至7月間所做的調查顯示香港人酷愛燒味，

平均每4天便進食1次。在1706名受訪者中，

近八成人每周均會進食最少1次或以上燒味，逾一半人更每周食2次或以上，

以每次進食的份量為100克推算，港人每年便進食了6.6萬噸燒味。

而臘味一詞泛指所有經過臘製的肉食，常見的有臘腸、臘鴨、臘雞、

臘肉、臘魚……等，廣東清遠連州市著名的臘味之鄉東陂鎮，

甚至有臘狗和臘蛋等品種。中國人製作臘味的歷史，

已有兩千多年之久，臘味在華人社群深受歡迎，是過年必備的年貨。

「臘」是一種肉類食物的處理方法，指把肉類以鹽或醬腌漬後再風乾。

農曆十二月稱爲「臘月」，天氣寒冷且乾燥，肉類不易變質且蚊蟲不多，

適合風乾製臘味，因以為名。由於華南地區潮濕溫暖，

缺乏風乾的天然條件，因此也有以太陽曬乾的方法製作臘味。

由於戶外乾製容易招來蟲子，衛生條件較難保證，

因此近年也有使用專門的烘焙室來乾製或燻製。然而，

據一些加拿大的香港移民表示，在加國乾燥大陸性氣候下風乾的臘味，

風味遠比香港在潮濕天氣下曬製的為佳。風乾與曬製到底差在那裡，

我並不清楚因為沒有比較過。

中山市黃圃鎮有個傳説，

是說1886年該鎮一名賣粥者王洪發明了廣式臘腸的製作方法。

廣式臘味的口味偏甜，主要配料包括油、鹽、醬油、糖等。

其中臘腸較常見，製作方法為將豬肉切粒腌製，

然後塞入腸衣（一般用豬、羊等牲畜的小腸製作）內風乾。

長度有長有短，顔色比較鮮豔。

除臘腸外，廣式腊味還包括臘肉、臘鴨、臘制內臟（如臘鴨胗、臘鴨腸），

以至於臘魚、臘田鼠等多個種類。此外，

還有使用多種原料的複合腊味（像是在鴨肝中塞入肥豬肉後臘制而成的

「金銀潤」）等。廣州市內較為出名的腊味牌子，有皇上皇、八百載、

滄州腊味、金麒麟等。此四者被稱為廣式腊味的「四大天王」。

以上的港式的燒臘的介紹是緣自維基百科，但在跟劉先生聊過後，

我事實上並沒有想要想這篇分享文，而是想寫燒臘的製作過程，

因為從小吃燒臘到大，卻沒有見過燒臘怎麼做。永傳燒臘店的燒臘，

是每天早上一早在店的二樓製作，劉先生說如果我想拍，

他可以讓我拍照寫文章。

由於我想帶小孩一起去看，讓他們增長知識，

但因為平時的早上他們要上學，所以時間上還有待決定。

希望燒臘製作的文章，可以很快的與大家見面。

現在來說那天我們點的餐點，兒子當然是吃三寶飯，

我則是點你們看到圖片價格表上沒有的燒肉鴨飯，

因為我不想吃雞肉所以這樣點。

三寶飯大家應該都知道，就是叉燒肉、油雞加燒鴨三種肉做主菜，

再配上一些配菜組合而成的一種飯類料理。

而永傳燒臘店的的配菜八種配菜可供選擇，由於他們的營業時間很長，

從早上11點半一直到晚上9點半，中間都沒有休息，

所以客人會一直來來去去，所以只要有種配菜沒了，就會馬上再去炒。

我跟劉先生說，你也五十多歲了，女兒也大了，應該不用做那麼累。

也因為有他女兒會上網，所以才會找到我，

否則以劉先生的年齡與每天工作的時間，那裡會上網遊走FB。

他說習慣，一天沒做事會怪怪的，所以現在他只有每個月的

10、20與30日三天休息，你們就知道劉先生有多拼。

不管是三寶飯還是燒肉鴨飯，都是先將肉類放在飯上，

再在淋上自製醬汁。有些燒臘店在淋醬汁前，都還會再加上油蔥來加味，

永傳燒臘店這裡是不會主動幫客戶家油蔥，除非客戶有吩咐。

我是沒有要加，因為油蔥加上醬汁，有時會飯吃到最後，

會越吃越死鹹，中年了不能再吃那麼鹹。

根據我的經驗，比較正宗的港式口味肉類，都不會太鹹，所以要淋上醬汁，

而那醬汁也因為每家調配的不同，店與店之間的差異就很明顯的出現了，

好的店家的醬汁淋到飯上會相當下販，有些則是會有點死鹹，

配起飯來不好吃，那種店大概我不會再去第二次。

而永傳燒臘店的醬汁算是還OK，算是能配飯吃不錯的那種。

永傳燒臘店的叉燒肉，超合我意的，除了肉嫩而不澀外，

最重要的是不會肥，相當適合我這種中年男人，

和已經超胖的兒子又愛吃肉的人。而他們的燒鴨皮脆肉嫩，

完全沒有鴨腥味，這點我還算是滿意。以我過去常吃外食的人來說，

要為永傳燒臘店做評分的話，我會給它打80分以上。

講到吃外食，在台灣不知道為什麼，就是來自香港的港式料理，

是眾多料理中最便宜的一種。因為眾多的選擇，

就是港式燒臘店最夠義氣，他們的便當永遠是最大方的。

以常吃的港式招牌飯而言，除了有一堆肉之外，還會有三個菜，

再加上一個滷蛋或荷包蛋，然後再澆上特有的醬汁，

有的地方還會給辣蘿蔔乾。

這樣有肉有菜的一餐，才七、八十元，比起隨便吃個牛肉麵加上小菜，

可說是既便宜又豐富。如果是做成便當外帶，當打開便當那一剎那，

看到鋪在上面的那些肉，就有一種滿足感。永傳燒臘店他們有便當外送，

只要三個以上，他們就有專人會把便當親送到你的手裡。

說實在的，寫部落兩年多來，寫吃的文章不少，

但是從來沒有想到會寫到燒臘店，因為太平常了。

而這種平常往往容易讓人忘記它美好的滋味，去追求更高檔的美味。

事實上，最美味的美食，就在我們日常生活當中，

在那些看不起眼的小店裡，師傅們用他們的用心，所做出來的美味食物，

吃在嘴裡才是世間上最真實的一種美味，你們說是不是！