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1月2日那天  台東達仁的本坂部落因為八八水災後 

到現在還沒有水  所以我不方便住那裡

所以就開車進台東市找住的  前面在雜記裡有說到  這

次元旦三天台東的房間很好找  後來決定住的那一家 

是因為它的對面有兩家吃的大排長籠  我為了一探就盡

就決定住那一家  把東西放好後  就去看看到底以什麼好排隊的 

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其中一家是 老東台米台目  另一家是隔壁的  台東林臭豆腐 

兩家都排好長的隊伍  如果這兩樣  我當然先選擇先吃臭豆腐 

等吃完後看到米台目還是一堆人  就懶得再排一次  所以沒有吃

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『台東林臭豆腐』只賣一樣東西就是臭豆腐  其他搭配的東西都沒有 

光是這樣就排隊成這樣  真厲害 『台東林臭豆腐』的臭豆腐

分成大.中.小三種份量  分別是100.50.35  我當然是叫100

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使用的臭豆腐  比較小塊  可以一口一塊  這樣吃起來比較很過癮 

而且不會讓人覺得油膩  而且每一塊臭豆腐都炸的外酥內嫩的 

加上泡菜及九層塔提味  咬下去還會有醬汁流出來

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跑遍台灣大江南北   吃過不少的油炸臭豆腐  從來沒有像這家讓我吃的那麼滿意 

的好吃  難怪它們只靠一樣臭豆腐  就能讓人排對來吃  真的沒有話說

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同上一篇扁食文章  我一樣上網去查臭豆腐的來源 

這次不是奇摩知識家  而是維基百科

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相傳臭豆腐是一位落魄舉人意外的發明  但故事版本眾多 

話說清朝康熙八年  一位來自安徽仙源縣的舉人王致和

赴京考試但不幸名落孫山  所以只好留在北京經營老本行豆腐舖

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有一天王致和因為業績不佳、累積不少存貨 

所以打算製作豆腐乳  將豆腐切成小塊  放入罈中 

沒想到過了幾天打開罈子  發現裡面的豆腐不但變成了青色 

而且其臭無比  不過吃起來卻非常好吃 

所以決定將臭豆腐當成商品出售

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故稱為「臭豆腐」的原因  是因為它的氣味非常的臭 

對於很多外國人來說  那種特殊的氣味  像足了排泄物 

臭豆腐其實是一種發酵製品

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把原本無色無味的豆腐  讓他自然的發酵  台灣常見的浸泡液 

就是把較老部份的莧菜  浸泡在洗米水中 

再加入腐壞的蛋、食鹽和死魚  放在常溫下 

讓他吸收那特殊的氣味  但隨著地區、食用方法的不同

製作方法及成品也有相當大的差異

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至於供「油炸臭豆腐」使用的臭豆腐  手

續則沒有青方來得複雜  為了求大量生產方便 

一般而言都是以新鮮豆腐短暫浸泡「臭滷水」

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讓臭滷水中的細菌、黴菌分解豆腐中的蛋白質 

進而使豆腐的組織鬆弛  並且散發出臭味  然後就可以油炸 

有些廠商為了求快  甚至不待分解程序完成

待臭滷水的臭味入味後  隨即出貨  因此 

油炸臭豆腐的口味和油炸普通豆腐的口味相似

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關於維基百科所說的這一點  真的有些油炸臭豆腐吃起來 

真的跟油炸普通豆腐的口味相似  『台東林臭豆腐』這家的臭豆腐 

我離開他們電五十公尺左右就可以聞到他們的味道

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至於臭滷水的產生方式是靠自然發酵  在水缸中放入稻草、豬肉等肉類

然後任由其露天自然發酵、腐敗  幾個月後  就可以放入豆腐 

不過這種方法非常不衛生  而且都會長蛆

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現在廠商使用發酵菌接種的方式  直接培養臭滷水 

但發酵的時間短  而且安全衛生  可以大量生產

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也有以純植物為基礎  天然發酵而成的滷水 

以刺桐葉、野莧菜、竹筍、菜心、冬瓜、薑、花椒……等

數十種蔬菜或植物  加些許的鹽加以醃製  讓它在自然環境的室溫中 

長期靜置八個月以上  自然發酵而成

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臭豆腐會稱「臭豆腐」的原因  是因為它的氣味非常的臭 

對於很多外國人來說  那種特殊的氣味  像足了排泄物 

臭豆腐其實是一種發酵製品  把原本無色無味的豆腐  讓他自然的發酵

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台灣常見的浸泡液  就是把較老部份的莧菜  浸泡在洗米水中 

再加入腐壞的蛋、食鹽和死魚  放在常溫下  讓他吸收那特殊的氣味 

但隨著地區、食用方法的不同  製作方法及成品也有相當大的差異

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另外在中國大陸  長沙和紹興的臭豆腐乾相當聞名 

但其製作以及味道均差異甚大  長沙的臭豆腐以火宮殿為官方代表 

毛澤東、朱鎔基等曾光臨並誇獎  美國《食品》雜誌也親臨採訪

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火宮殿選用上等黃豆做成豆腐  然後把豆腐浸入

放有冬筍、香菇、曲酒、瀏陽豆豉的滷水中浸透  表面會生出白毛 

顏色變灰  初聞臭氣撲鼻  用油鍋慢慢炸  直到顏色變黑  表面膨脹以後

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就可以撈上來  濃香誘人  澆上蒜汁、辣椒、香油 

即成芳香鬆脆、外焦里嫩的臭豆腐

長沙街頭也有很多民間製作臭豆腐的能手  深受民眾的喜愛

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紹興油炸臭豆腐是用壓板豆腐切成2.5厘米見方的塊 

放入霉覓菜梗配製鹵中浸泡  一般夏季浸泡約6小時

冬季浸泡約2天  然後撈起  用清水洗淨  晾乾水分

投入五成熱油鍋中炸至外脆裡鬆即可  顏色為黃色  可蘸辣醬吃

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武漢街頭的臭豆腐多以「長沙臭豆腐」為招牌  但製作方式並不相同

是用鐵板澆油煎  中不空並且為淡黃色

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天津街頭多為南京臭豆腐  為灰白豆腐塊油炸成金黃色  臭味很淡

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從小吃臭豆腐到現在  要不是這次寫部落文章 

我根本不知道臭豆腐還有那麼多的學問

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我不是美食主義者  寫吃的部落文章對我而言算很吃力  所以我從之前到現在 

在每一篇有關吃的文章  我都不會在吃的口味上琢磨太多 

頂多會說自己覺得很好吃而已  所以當你們看到我介紹吃的文章後

跑去吃  結果失望而回  不要怪我  只能說我們的口味不同吧
  
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台東美食地圖

 台東林臭豆腐

營業地址  台東縣台東市正氣路130號

營業電話  (089)334-637

營業時間  下午3點–晚上12點


檢視較大的地圖 

 

 

Billy的啐啐唸

1. 台灣各地都有不少的特色小吃  等著你我一起去品嘗

 

2. 元旦三天的花東行  寫到目前連這篇已經有11篇了  再來的文章

    將進入到我這次花東行的目的  原住民部落

 

3. 寫了一百多篇的部落文章  希望大家留言  告訴我 

    目前的照片與文章的安排上  有什麼建議  讓我做一些改進 

    因為有你們的捧場  讓我動力  這樣持續PO文



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