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很久沒有寫有關基隆的美食文章,因為家附近最近開了一家蔥油餅店,

雖說是新開的店,但老闆我已經認識三年了。

因為原本老闆在愛九路附近的巷子裡,有租個地方在做蔥油餅宅配,

因為餅做的不錯很扎實,所以有朋友介紹我認識。

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根據維基百科所述,蔥油餅是一種由蔥花作成的煎餅,

在華人社會街頭:大陸、香港、台灣、馬來西亞、新加坡等國家常見,

常作為早餐或小吃食用。

由「茶聖」陸羽喜歡吃的湖北的小吃:「支公餅」演變而來。

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傳統蔥油餅做法簡單,麵粉和成麵糰,揉成劑子、搓成條狀、

刷豬油、扁成薄皮,再在皮上灑了蔥、鹽、抹油,再包捲成餅胚,

然後再用油煎即成。其作法因地區而有所變動。

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在台灣較常看的蔥油餅做法,是在大型鐵盤上淋點油,

將蔥花與麵糰壓成的餅皮攤盤上煎成,煎完後的蔥油餅,

再用刀子或剪刀切分,通常是切成8等份,

2等份疊和在一起後即為1份,

可加醬油膏,辣椒醬或胡椒粉等調味,亦有加入煎蛋。

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那種煎成一大張的蔥油餅,我個人不是很喜歡,不會主動去買來吃。

我較喜歡吃且會主動買的,是那種直徑約15公分的炸彈蔥油餅。

或是到超市買大小一樣,但有點小厚度的冷凍蔥油餅,

回家自己煎的脆脆的來吃。

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後來搬到基隆後,過去在台北常吃的那種蔥油餅口味找不到了。

因為基隆人都是有點厚度與脆度的小蔥油餅配餛飩湯當早餐,

一開始還真有點不習慣,但住久了常吃後就逐漸的習慣起來。

其實基隆蔥油餅滋味很棒,因為先煎後烤把油逼出,

所以吃起來較不油膩。

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為何基隆的蔥油餅與眾不同,就如同基隆的炒麵湯麵都要加咖哩,

很多吃的都與眾不同。經過有基隆通的長者告訴我,

基隆人的飲食文化,主要受閩南、日本、廣東與山東這四大族群影響,

其中日本人帶來魚漿與海鮮,

廣東潮汕人帶來咖哩與沙茶,山東人則帶來餅。

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而美食家胡天蘭數年前曾在「極品美食100+」著作中,

提到有群山東老兵隨著蔣中正遷台,並定居在基隆信義市場周圍,

山東以麵食為主,所以在這路上常常見到各種麵食料理。

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而祖籍山東的孫運璿前資政,

最愛在早晨來到信二路的周家豆漿店吃早點,

並點一份蔥油餅來吃吃,故周家蔥油餅又被稱資政餅。

也因為有這緣故,讓基隆蔥油餅名噪一時。

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這種基隆才有的小蔥油餅,根據本文介紹的台灣頭蔥油餅老闆說,

基隆的蔥油餅可說是緣起周家蔥油餅,因為有名所以大家爭相模仿,

所以基隆蔥油餅才會跟別的縣市不同。同時,

基隆一堆蔥油餅店家 都是周家的親戚 或是老員工自己出來營業。

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蔥油餅迷人的地方,在於它先煎後烤的烹調方式,滿滿的蔥花,

混合著麵團,經油煎後,表皮焦香,擺在鐵盤上,再放進烤箱烘烤。

最後出來的蔥油餅,因為烘烤過,口感緊實,

因為油煎過,外皮焦脆,一口咬下,蔥香滿溢!

也很多人喜歡出爐後又讓其回鍋與蛋煎在一起成為基隆版蛋餅。

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話說三年前,有朋友介紹原本在愛九路附近的蔥油餅宅配巷子裡做,

臺灣頭蔥油餅老闆,因為餅做的不錯很扎實,

有陣子我常去買回家烤來吃。因為還不錯吃,

原本有要寫文章來介紹,所以有帶兒子女兒去那裏拍照。

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時間過得很快,你們看到做蔥油餅的照片,是三年前拍的,

現在兒子女兒都已經高一、國三了。9月中旬,開車在東信路的路上,

突然看到路邊有塊鮮黃熟悉的「臺灣頭手工蔥油餅」招牌,

就停下來,一下車就看到熟悉的李老闆背影,正站在那夾餅裝袋給客人。

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「臺灣頭手工蔥油餅」雖然是新開的店,

但老闆幾年前開餐車,在基隆好樂迪KTV前,

就開始賣蔥油餅了,然後為了求安定變成做蔥油餅宅配,

直到現在跟人家租早上才使用的店面,

幾年來始終如一,就靠「蔥油餅」結婚生子組家庭。

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三年前,去看老闆夫婦與幫手們,從揉麵糰開始在做蔥油餅,

老闆說麵團可是他邊賣邊詢問客戶,不斷調整麵粉的比例與作法,

尤其是調整攪拌麵粉時的水溫,因為餅要能烤得好吃又漂亮,

必須先通過水溫這關。為何要那麼麻煩?無非就是希望讓餅變好吃。

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水溫太冷,餅烤起來會變硬,因為冷水攪拌出來的麵團,

烤餅時間一定要加長,這樣餅的麵皮會變硬;

反之水溫過熱攪拌出來的麵團,烤出來的餅容易焦。

所以攪拌麵粉的水的溫度,必須拿溫度計反覆測量,

然後配合當天的天氣全憑感覺去做調整。

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水溫的拿捏,是隨著氣溫的變化,冬天夏天季節變換會讓溫度不一樣,

自己就要去調整,因為只要水溫不對,烤起來的餅色澤不一樣,

餅吃起來的酥脆度也不一樣。水溫的控制,是在學習做餅的過程,

從其他地方學來,再靠餅做多之後,所累積出來的經驗。

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蔥油餅的製作過程,每個環節都是影響餅酥脆程度的關鍵,

其中蔥更是靈魂所在,宜蘭蔥是李老闆的第一選擇。

蔥是種很容易就腐爛的農作物,蔥因為腐爛很快,

所以它的保存期限很短,所以當天進貨的蔥就要馬上做,

多擺一天蔥的顏色變黃,蔥油餅吃起來味道就會差很多,

餅就沒有該有蔥的香味,香氣都跑掉了。

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蔥油餅只單靠蔥的香氣還不夠,李老闆有再加一些自己調製的配料,

讓蔥油餅的香氣呈現多層次的變化。我的兒子女兒,

在家裡吃飯遇到蔥都不吃,都會盡可能把它挑掉,

然而吃台灣頭李老闆做的蔥油餅,就不會挑蔥,

反而是超愛吃蔥油餅的。

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要鎖住蔥的香氣提升蔥的口感,就必須靠包餡料的技巧,

李老闆說別小看包餡這普通的動作,沒做好可是會影響全局。

當蔥油餅捲好壓下去,餅皮不能壓破,餅皮破蔥就會爆出來,

因為蔥一定要包在餅裡面,才不會在烤餅的時候,直接烤到蔥,

蔥烤焦了吃起來會苦苦的,就失去原本蔥該有的味道。

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蔥油餅除把蔥藏好,讓餅保有好味道外,

李老闆說餅皮還得要層次分明,才不會把青蔥束縛住,

讓蔥的香氣有空間完全釋放。所以餅皮必須慢慢捲,捲得越多,

圈圈就會越多,餅就會越酥,口感就越更好,吃起來的層次感就會更佳。

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李老闆說,蔥油餅的口感越多元,餅的價值感才會高。

所以在做餅的時候,他就跟所有的工作夥伴說,

餅一開始你們就要這麼做、這樣捲,每個步驟都不能馬虎,

必須這樣一直做下來,否則餅的口感味道一變,

客人可是會馬上吃出來。

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蔥油餅的做法不變,但因為人手不足,每天用手工捲蔥餅皮,

所以一天能做出來的蔥油餅數量有限。因此台灣頭蔥油餅,

除星期日的公休外,每天從早上六點開始賣,

一直賣到當天蔥油餅賣完為止,提早賣完就提早收工,

那時應該是九點左右。

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我問李老闆說,聽說有些蔥油餅店已經用機器取代手工做蔥油餅皮。

李老闆說,他擔心用機器取代會影響到蔥油餅的口感,

而且手工代表了每塊蔥油餅都帶有他們的堅持,

一種對客戶的責任與情感的傳達,所以就算無法做多,

但他還是要堅持用手工製作蔥油餅。

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臺灣頭蔥油餅的李老闆,相當注意蔥油餅製作過程的每個小細節,

隨時在幫蔥油餅的美味加分,每道步驟都有好吃的秘密在裡頭,

因此每一塊的蔥油餅,都能感受到李老闆十足的用心,

所以最近我去買時,還會多買幾塊拿去分享給朋友吃。

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以前做宅配時,不需要現場煎烤蔥油餅給客戶,但現在有店面了,

過去沒做的現在必須要做。那台灣頭蔥油餅現場做有何特別的地方,

當然是有且是我在基隆吃過多家蔥油餅,

第一次遇到的,值得一提,因為吃起來的口感完全不同。

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有不少人喜歡吃蔥油餅時加片荷包蛋,一般有賣蔥油餅的店家,

都會把荷包蛋煎半熟包覆在蔥油餅的其中一面,

但因為荷包蛋沒有全熟,所以蛋黃內的蛋汁一受擠壓,

即會流出。原本酥脆的蔥油餅餅皮,受到蛋汁的洗禮後,就不再酥脆。

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被荷包蛋包覆的蔥油餅吃起來,口感是外軟內酥。

因為基隆的蔥油餅都做得比較厚,

臺灣頭蔥油餅的加蛋作法與眾不同,是把事先煎好的荷包蛋,

夾進剖開的蔥油餅內,這樣的蔥油餅夾蛋吃起來的口感,

因為餅皮的酥脆沒有影響到,所以是外酥內軟。

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另外,有件事值得一提,

就是別看李老闆一天就靠數量有限的蔥油餅維生,

但他是位相當有愛心的年輕人。他去年過年的時候,

有事先在FB公布願意提供給低收入戶蔥油餅過年。

因此有人提供了一家獨居老人低收入戶讓他送蔥油餅,

過年時還真的送到,讓對方深受感動。

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雖然蔥油餅老闆是小本經營,

但年紀輕輕就會想到社會責任讓人很欽佩。

有愛心的店家,當然一定要支持。目前臺灣頭蔥油餅,

早上8:00有提供基隆市20個免費外送。因為店在東信路邊,

上班族也可以提前一天預訂,車子一到臺灣頭就可以免下車,

拿了好吃的蔥油餅就走。

對了,臺灣頭蔥油餅每塊蔥油餅,是17元喔!

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基隆蔥油餅介紹

臺灣頭蔥油餅

地址:基隆市東信路256

電話:0989958700

線上訂購LINE:0989958700

官方粉絲團:台灣頭手工蔥油餅

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