Billy旅行日記

1月2日那天  台東達仁的本坂部落因為八八水災後 

到現在還沒有水  所以我不方便住那裡

所以就開車進台東市找住的  前面在雜記裡有說到  這

次元旦三天台東的房間很好找  後來決定住的那一家 

是因為它的對面有兩家吃的大排長籠  我為了一探就盡

就決定住那一家  把東西放好後  就去看看到底以什麼好排隊的 



其中一家是 老東台米台目  另一家是隔壁的  台東林臭豆腐 

兩家都排好長的隊伍  如果這兩樣  我當然先選擇先吃臭豆腐 

等吃完後看到米台目還是一堆人  就懶得再排一次  所以沒有吃



『台東林臭豆腐』只賣一樣東西就是臭豆腐  其他搭配的東西都沒有 

光是這樣就排隊成這樣  真厲害 『台東林臭豆腐』的臭豆腐

分成大.中.小三種份量  分別是100.50.35  我當然是叫100

 

使用的臭豆腐  比較小塊  可以一口一塊  這樣吃起來比較很過癮 

而且不會讓人覺得油膩  而且每一塊臭豆腐都炸的外酥內嫩的 

加上泡菜及九層塔提味  咬下去還會有醬汁流出來

 

跑遍台灣大江南北   吃過不少的油炸臭豆腐  從來沒有像這家讓我吃的那麼滿意 

真的好吃  難怪它們只靠一樣臭豆腐  就能讓人排對來吃  真的沒有話說



同上一篇扁食文章  我一樣上網去查臭豆腐的來源 

這次不是奇摩知識家  而是維基百科

相傳臭豆腐是一位落魄舉人意外的發明  但故事版本眾多 

話說清朝康熙八年  一位來自安徽仙源縣的舉人王致和

赴京考試但不幸名落孫山  所以只好留在北京經營老本行豆腐舖



有一天王致和因為業績不佳、累積不少存貨 

所以打算製作豆腐乳  將豆腐切成小塊  放入罈中 

沒想到過了幾天打開罈子  發現裡面的豆腐不但變成了青色 

而且其臭無比  不過吃起來卻非常好吃 

所以決定將臭豆腐當成商品出售



故稱為「臭豆腐」的原因  是因為它的氣味非常的臭 

對於很多外國人來說  那種特殊的氣味  像足了排泄物 

臭豆腐其實是一種發酵製品



把原本無色無味的豆腐  讓他自然的發酵  台灣常見的浸泡液 

就是把較老部份的莧菜  浸泡在洗米水中 

再加入腐壞的蛋、食鹽和死魚  放在常溫下 

讓他吸收那特殊的氣味  但隨著地區、食用方法的不同

製作方法及成品也有相當大的差異



至於供「油炸臭豆腐」使用的臭豆腐  手

續則沒有青方來得複雜  為了求大量生產方便 

一般而言都是以新鮮豆腐短暫浸泡「臭滷水」



讓臭滷水中的細菌、黴菌分解豆腐中的蛋白質 

進而使豆腐的組織鬆弛  並且散發出臭味  然後就可以油炸 

有些廠商為了求快  甚至不待分解程序完成

待臭滷水的臭味入味後  隨即出貨  因此 

油炸臭豆腐的口味和油炸普通豆腐的口味相似



關於維基百科所說的這一點  真的有些油炸臭豆腐吃起來 

真的跟油炸普通豆腐的口味相似  『台東林臭豆腐』這家的臭豆腐 

我離開他們電五十公尺左右就可以聞到他們的味道



至於臭滷水的產生方式是靠自然發酵  在水缸中放入稻草、豬肉等肉類

然後任由其露天自然發酵、腐敗  幾個月後  就可以放入豆腐 

不過這種方法非常不衛生  而且都會長蛆



現在廠商使用發酵菌接種的方式  直接培養臭滷水 

不但發酵的時間短  而且安全衛生  可以大量生產



也有以純植物為基礎  天然發酵而成的滷水 

以刺桐葉、野莧菜、竹筍、菜心、冬瓜、薑、花椒……等

數十種蔬菜或植物  加些許的鹽加以醃製  讓它在自然環境的室溫中 

長期靜置八個月以上  自然發酵而成

  

臭豆腐會稱「臭豆腐」的原因  是因為它的氣味非常的臭 

對於很多外國人來說  那種特殊的氣味  像足了排泄物 

臭豆腐其實是一種發酵製品  把原本無色無味的豆腐  讓他自然的發酵



台灣常見的浸泡液  就是把較老部份的莧菜  浸泡在洗米水中 

再加入腐壞的蛋、食鹽和死魚  放在常溫下  讓他吸收那特殊的氣味 

但隨著地區、食用方法的不同  製作方法及成品也有相當大的差異



另外在中國大陸  長沙和紹興的臭豆腐乾相當聞名 

但其製作以及味道均差異甚大  長沙的臭豆腐以火宮殿為官方代表 

毛澤東、朱鎔基等曾光臨並誇獎  美國《食品》雜誌也親臨採訪



火宮殿選用上等黃豆做成豆腐  然後把豆腐浸入

放有冬筍、香菇、曲酒、瀏陽豆豉的滷水中浸透  表面會生出白毛 

顏色變灰  初聞臭氣撲鼻  用油鍋慢慢炸  直到顏色變黑  表面膨脹以後

就可以撈上來  濃香誘人  澆上蒜汁、辣椒、香油 

即成芳香鬆脆、外焦里嫩的臭豆腐

長沙街頭也有很多民間製作臭豆腐的能手  深受民眾的喜愛



紹興油炸臭豆腐是用壓板豆腐切成2．5厘米見方的塊 

放入霉覓菜梗配製鹵中浸泡  一般夏季浸泡約6小時

冬季浸泡約2天  然後撈起  用清水洗淨  晾乾水分

投入五成熱油鍋中炸至外脆裡鬆即可  顏色為黃色  可蘸辣醬吃



武漢街頭的臭豆腐多以「長沙臭豆腐」為招牌  但製作方式並不相同

是用鐵板澆油煎  中不空並且為淡黃色

天津街頭多為南京臭豆腐  為灰白豆腐塊油炸成金黃色  臭味很淡



從小吃臭豆腐到現在  要不是這次寫部落文章 

我根本不知道臭豆腐還有那麼多的學問



我不是美食主義者  寫吃的部落文章對我而言算很吃力  所以我從之前到現在 

在每一篇有關吃的文章  我都不會在吃的口味上琢磨太多 

頂多會說自己覺得很好吃而已  所以當你們看到我介紹吃的文章後

跑去吃  結果失望而回  不要怪我  只能說我們的口味不同吧
  



台東美食地圖

 台東林臭豆腐

營業地址  台東縣台東市正氣路130號

營業電話  (089)334-637

營業時間  下午3點–晚上12點


檢視較大的地圖 

 

 

Billy的啐啐唸

1. 台灣各地都有不少的特色小吃  等著你我一起去品嘗

 

2. 元旦三天的花東行  寫到目前連這篇已經有11篇了  再來的文章

    將進入到我這次花東行的目的  原住民部落

 

3. 寫了一百多篇的部落文章  希望大家留言  告訴我 

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    因為有你們的捧場  讓我動力  這樣持續PO文

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